Бывает приятно увидеть на столе не просто блюдо, а прозрачную основу, сквозь которой видны все оттенки вкуса и ароматов. В холодец именно кристальная прозрачность добавляет уверенности в качестве блюда и экономит время на доработку. Так и начинается тихий вечерний проект: вернуть сияние бульону, который по каким?то причинам стал мутным.
Как достигается ясность
Из старых кухонных записей известно, что яичный белок вместе со скорлупой действует как мощный сорбент: он ловит мельчайшие частички, которые остаются после варки. На три литра бульона достаточно белка и скорлупы от двух крупных яиц. Скорлупу моют и измельчают, белок взбивают до пены, затем соединяют с измельчённой скорлупой и вводят в бульон в процессе нагревания.
Порядок действий
Сначала прогрейте бульон до лёгкого кипения. В отдельной миске взбейте белок до пены и соедините с измельчённой скорлупой. Разведите массу небольшим количеством бульона, чтобы она не шокировала горячую жидкость, затем введите смесь обратно в кастрюлю, не переставая помешивать. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 3–4 минуты.
После закипания снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10 минут. Это поможет осадку опуститься на дно. Далее аккуратно снимите пену и профильтруйте бульон через сито, застеленное в два слоя марли.
Результат
Получается прозрачный бульон с янтарным оттенком, готовый к охлаждению и дальнейшей заливке в форму под холодец. Простой, спокойный эффект, который можно повторить в обычной кухне без лишних затрат времени и усилий.
Готовьте с лёгкостью и вниманием к деталям: прозрачный бульон — ровно то, что добавляет уверенности в удачный холодец.
Приятного аппетита!
