Некоторые утверждают, что капля воды может отразить всю Вселенную. Если эта капля — приготовленное по всем правилам консоме, в ней можно увидеть не только собственное отражение, но и удивительную историю кулинарного искусства — от величественных залов Версаля до аристократических гостиных Петербурга.
Что такое консоме?
Консоме — это не просто осветлённый бульон, а поистине искусство, которое требует от повара мастерства и терпения. Слово «consomm?» переводится как «завершённый» или «совершенный», что полностью отражает сущность этого блюда.
Истоки консоме восходят к времени, когда французская кухня стала отказываться от тяжёлых, кардинально перегруженных специями похлёбок. Франсуа Пьер де Ла Варенн ещё в XVII веке описывал методы, позволяющие добиться чистоты бульона, но настоящий расцвет консоме пришёлся на XIX век, когда правил Мари-Антуан Карем — «король поваров и повар королей». Прозрачность супа тогда стала символом утончённости и статуса.
Секрет «оттяжки»
Ключ к консоме заключается в процессе, известном как «оттяжка». Повар, стремясь превратить мутный бульон в чистый янтарь, использует смесь яичных белков и измельчённого мяса. При нагревании белок сворачивается, поднимается на поверхность и увлекает с собой все незначительные частицы, делая бульон кристально чистым.
В результате такой волшебной техники на поверхности образуется плот, который фильтрует бульон. Вскоре после этого остаётся только наслаждаться его исключительным вкусом, которое действительно является «душой кухни», как говорил великий Огюст Эскофье.
Консоме в русской культуре
Консоме пришло в Россию в XVIII веке вместе с модой на французскую кухню. В XIX столетии это блюдо прочно вошло в аристократический обиход. Нужно отметить, что русские повара адаптировали консоме, добавив к нему различные закуски — гренки, пирожки, что сделало эти моменты ещё более изысканными.
В классической русской литературе консоме также нередко упоминается. Например, Чехов начинал один из своих рассказов с упоминания этого лакомства, что подчеркивает его статус в обществе. В романе Льва Толстого «Анна Каренина» также есть сцена с консоме, изобилующая гурманскими радостями.
Сегодня консоме снова обрело популярность в ресторанах авторской кухни. Оно не просто блюдо, а истинное искусство, напоминающее о том, что кулинария может быть чем-то большим, чем просто еда, сообщает канал.
