Растительные заменители мяса прочно вошли в гастрономию и рынок продуктов: одно из наиболее известных — соевое мясо. Эксперты обращают внимание на его белковую плотность, длительный срок хранения и кулинарную универсальность, но также напоминают о возможных ограничениях и составе таких продуктов.
Что это и из чего делают
Соевое мясо — текстурированный растительный белок, чаще всего получаемый из соевого изолята или концентрата. Чтобы добиться «мясной» структуры, белковую муку подвергают текстурированию: экструзии при давлении и нагреве. В рецептуру нередко добавляют другие растительные белки (пшеничный, кукурузный, арахисовый), растительные масла, загустители и ароматизаторы. Для приближения пищевой ценности включают железо, витамины группы B и иногда B12.
Как производят
Калории, польза и риски
Типичный состав сухого текстурированного соевого продукта на 100 г: 366 ккал, белки ~51 г, жиры ~3,3 г, углеводы ~33 г, клетчатка ~17,5 г. Для потребителей это источник полноценного растительного белка с высоким PDCAAS, низким содержанием жира и отсутствием холестерина.
- Плюсы: полноценный белок, возможное снижение ЛПНП?холестерина, антиоксидантное действие изофлавонов, поддержка костей и помощь в контроле веса.
- Минусы: соя — распространённый аллерген; в продукте могут быть анти?питательные компоненты и многочисленные добавки; при некоторых нарушениях щитовидной железы соевые продукты ограничивают.
Сухой продукт хранится долго в прохладе; реидратированные кусочки лучше использовать в течение 2–3 дней. Для приготовления сухие гранулы обычно замачивают в горячей воде или бульоне, отжимают и маринуют по вкусу — затем обжаривают, тушат или добавляют в соусы и супы.
