Определиться с сортом картофеля для пюре — важная задача, и хотя плохих сортов нет, правильный выбор значительно улучшит результат. Издание All recipes пообщалось с тремя опытными шеф-поварами, которые рассказали о своих предпочтениях в выборе картофеля для этого блюда.
Шеф-повара, поделившиеся своими рекомендациями:
- Мэтт Аял, исполнительный шеф-повар ресторана Francois Frankie в Чикаго;
- Келси Барнард Кларк, шеф-повар Eat KBC в Дотане, автор книги "Южные встречи";
- Кевин Гиллеспи, шеф-повар и совладелец ресторанов Red Beard в Атланте.
Эти эксперты выбрали три сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, которые идеально подходят для приготовления пюре:
- "Ратте" (Ratte или La Ratte);
- "Золото Юкона";
- "Рассет Бурбанк".
Сорт "Ратте" получил высокую оценку от Кевина Гиллеспи, который считает его величайшим картофелем для пюре. Мэтт Аял отмечает, что этот сорт обладает ореховым и маслянистым привкусом, что позволяет создать тонкий и насыщенный вкус без лишних добавок.
Аял пояснил: "Картофель 'Ратте' имеет восковую текстуру, но в то же время достаточно плотный, что делает его идеальным для приготовления. Его насыщенный вкус уменьшает необходимость в дополнительных ингредиентах, создавая непревзойденное пюре".
Известный шеф-повар Жоэль Робюшон также использует именно сорт La Ratte для своих фирменных блюд. Для тех, кто не может его найти, рекомендуем "Золото Юкона", еще один популярный выбор среди профессионалов. Мэтт Аял подчеркивает его кремовость и великолепный вкус, который отлично подходит для пюре.
Если необходима рыхлая консистенция, то "Рассет Бурбанк" станет подходящим вариантом. Однако эксперты предостерегают: из-за высокого содержания крахмала он может легко превратиться в клейкую массу при неправильном приготовлении.
Наоборот, следует избегать следующих сортов картофеля для пюре:
- Fingerlings;
- молодой картофель;
- Red Bliss (красный картофель).
Мэтт Аял комментирует: "Такие сорта картофеля обычно остаются комковатыми, не впитывают жир и, как правило, дают рыхлую текстуру, что является нежелательным для картофельного пюре".
