Консоме – это не просто бульон, а настоящая изюминка французской кулинарии, представляющая собой кристально чистую янтарную жидкость, которая привлекает своей изысканностью и насыщенным ароматом. Слово «консоме» переводится с французского как «употреблять» или «использовать», что подчеркивает его важность в кулинарной практике. Основное вдохновение для его приготовления исходит из мясного бульона, создавая консистенцию, идеальную для использования в самых разнообразных блюдах.
Процесс создания консоме
Основой консоме обычно служит мясо, а не менее важные кости или шкура. В процессе его приготовления мясо и овощи могут быть использованы повторно для создания нового, не менее насыщенного бульона, идеального для первых блюд. Чтобы достичь желаемой прозрачности, необходимо особое внимание уделять методам осветления.
Как осветлить консоме?
Для получения чистого и прозрачного бульона мелко нарезанные мясные ингредиенты и овощи смешиваются с холодным бульоном и слегка взбитыми яичными белками. Смесь нагревается до кипения, после чего томится на слабом огне в течение часа. Поскольку температура повышается, яичный белок начинает денатурироваться, образуя тонкие нити, которые действуют как фильтр, извлекая ненужные взвешенные частицы из жидкости. Этот процесс формирует «облако» на поверхности бульона, которое, старательно собирая все на своем пути, обеспечивает исключительную прозрачность.
По завершении осветления «облако» удаляется, а оставшиеся частицы дополнительно фильтруются, чтобы придать бульону удивительную чистоту. Не стоит забывать, что добавление свежих мясных и овощных компонентов во время процесса осветления может значительно улучшить аромат и вкус, создавая консоме, способное удивить даже самых взыскательных гурманов.
